L’Alquímia a la cuina d’hivern

Quan arriba el fred intens hem d’actuar ràpid per evitar refredar-nos.

La cuina és el lloc on diàriament podem jugar amb els factors que transformen l’efecte tèrmic dels aliments. Per obtenir un efecte calorífic caldrà cuinar amb més foc (temperatura), més temps de cocció, més pressió, més sal i menys aigua.

Però de les verdures i hortalisses ens convé preservar-ne les vitamines i els fitoquímics, poc resistents a altes temperatures i coccions llargues. Penso especialment en la vitamina C de la família de les cols.

Com ens ho farem a la cuina d’hivern per obtenir energia calorífica dels nostres plats i, alhora, conservar-ne aquestes molècules orgàniques tant beneficioses per la salut?

Unes quantes idees que a mi em funcionen:

· torrar els cereals abans de cuinar-los

· cuinar l’arròs integral i els llegums a pressió

· consumir especialment els cereals de naturalesa més calorífica: blat sarrahí (trigo sarraceno), civada (avena) i mill

· incrementar el consum de producte animal de qualitat

· incrementar el consum de greixos saludables

· condimentar els plats amb espècies i herbes que escalfin: unes gotes de gingebre fresc (ratllat i espremut), comí, pebre negre, canyella, clau, nou moscada, all, farigola, orenga, llorer, alfàbrega

· cuinar amb més sal marina i més oli d’oliva verge, que quedi saborós, ni salat ni fat

· afegir miso a sopes i potatges, fruits secs i llavors a tots el àpats

· preparar begudes amb canyella, gingebre, kukicha i regalèssia (evitar el gingebre quan es té la regla i la regalèssia si es té hipertensió)

Mentre faci un fred que pela, convé evitar tot allò que refreda internament com:

· les fruites tropicals i els seus sucs (l’alvocat i el coco en són una excepció i resulten calorífics perquè el greix produeix calor al cremar-se)

· l’excés de fruites i verdures crues o liquades

· els làctics “tous”, com la llet, el gelat, el iogurt o el kèfir

· les espècies que refreden, especialment el curry

· la llet de soja i el tofu cru

· el peix cru

· les begudes fredes, el cafè i el te verd

En tot cas, quan parlem dels efectes físics dels aliments és útil tenir en compte que tot plegat és una mena de teoria de la relativitat, doncs cada ser humà és un sistema viu amb reaccions pròpies. Com bé escriu Annemarie Colbin a El poder curativo de los alimentos, (Robin Book):

“Conviene utilizar los efectos de los alimentos y de los distintos métodos de cocción para equilibrar la temperatura corporal y para compensar el tiempo atmosférico. Dado que la sensación de temperatura corporal es muy subjetiva, tendremos que explorar las propias reacciones a lo que comemos.”

El món segons Monsanto


El dimarts 16 de març 2010, a les 19.30h, a l'Institut Francès de Barcelona, projecció del documental de la cadena Arte
"El món segons Monsanto" de Marie-Monique Robin
i a continuació, debat sobre transgènics agrícoles entre:
l'autora del documental Marie-Monique Robin, periodista especialitzada en agroalimentació, que ha rebut diversos premis per la seva trajectòria i per aquest documental
i
David Bueno, Professor Dep. Genètica, UB
Institut Francès de Barcelona, carrer Moià, 8 (just per sobre diagonal, entre Tuset i Aribau)
Per veure el documental subtitulat en castellà, clica aquí

Leche animal, leche vegetal…?

En uno de los foros del Curso online de cocina con alimentos ecológicos lanzan la pregunta “Cuál es la leche vegetal que contiene más calcio?”. Lucía Redondo -también profe del curso- responde con los detalles nutricionales pertinentes y añade con agudeza que, además del calcio, muchas veces se busca el substituto gastronómico del líquido blanco al que llamamos “leche”...

Como gourmets que somos muchas de nosotras nos podemos permitir el antojo de desear ese líquido blanco dulcito y placentero -como el que nos daba mamá...- ya sea leche de vaca, de cabra o de arroz. Pero no confundamos las cosas: cuando salimos del ámbito gastronómico que nos conforta y entramos en la realidad nutricional, debemos cambiar el chip y ser honestas. Si lo que buscamos son alimentos ricos en calcio, tal como dice Annemarie Colbin, no tenemos más que observar lo que comen los caballos y las jirafas: hojas verdes.

Si llevamos una dieta natural y equilibrada, comiendo diariamente variedad de verduras -especialmente de hoja verde y crucíferas- cereales integrales y legumbres junto con sésamo, almendras, algas, etc. y evitando todo aquello que nos hace perder calcio, nos podremos relajar de la necesidad de ese líquido blanco.

Como chef debo reconocer que utilizar lácteos facilita el éxito sin mucho trabajo! El reto está en conseguir platos deliciosos y satisfactorios sin recurrir a los lácteos. Para ello hay que analizar el sabor, la textura y el color del plato con lácteos y elaborar un plato igualmente delicioso y atractivo, pero sin lácteos. Hay momentos en que la imitación es importante: que se parezca al plato con lácteos... porque la cocina emocional existe y hay que relajarse, que no hemos venido a sufrir...

Un geladet havent sopat

Blanes ha estat sempre per mi el paradís de la cuina saludable. Cada matí arriben les pageses amb les cistelles plenes de fruita i verdura acabada de collir i, al capvespre, les peixateres ofereixen orgulloses peix fresc local que encara belluga. Ahir vàrem sopar una sopa de rap i peix de roca, mongeta tendra amb patata i ceba –bullida sense tapa per a preservar el verd ben viu- i un penegal a la planxa, un peix vermell de carn blanca que recorda la llagosta... tot amanit amb oli d’oliva. Sembla un sopar ben saludable i equilibrat, oi? Doncs no va ser prou satisfactori per mi i, després de desparar taula i arreglar la cuina, em va venir el desig d’un bon gelat, d’aquells italians cremosos. I no és que no em permeti un bon gelat de tant en tant, en ocasions especials, però m’estalvio tants com puc per raons òbvies de salut. Quina va ser la meva estratègia immediata per satisfer el meu desig de dolç sense haver de recórrer al gelat? un bon batut de plàtan i llet d’arròs... i vaig quedar ben satisfeta!

Anàlisi del desig irrefrenable de gelat

A què era degut aquell antull? hi ha vàries raons vàlides, depenent del punt de vista:
- tenint en compte els nutrients: al sopar hi faltava carbohidrats complexes, com cereal, per evitar la temptació del sucre fàcil del gelat...
- tenint en compte l’alimentació emocional, per sentir-me realment de vacances d’estiu a Blanes, el gelat havent sopat em podria fer reviure l’estiueig familiar blanenc de la meva infantesa.
- però analitzant la situació des de la teoria dels 5 elements de la Medecina Tradicional Xinesa, és interessant observar que en aquest sopar hi havia element aigua en el peix i element fusta en la mongeta tendra i l’oli... Aigua és mare de fusta i la nodreix. L’element fusta en excés, nodrit per l`element aigua i per la mongeta tendra, controla excessivament l’element terra -el dolç- i el fa minvar. Llavors terra reclama el dolç en forma de gelat farcit de sucre blanc o d’edulcorants artificials, tots plegats de combustió ràpida, per satisfer la meva carència de sucres dels bons, els de combustió lenta, aquells que em satisfan durant hores i em deixen funcionar tranquil.lament, sense perdre els ulls dins els gelats.

Obrim portes: la primavera és aquí!

Primavera!... ara és el moment d’obrir portes i
deixar anar allò que hem acumulat durant l’hivern

La natura ens indica el que ens convé anar fent. Només cal mirar un arbre i observar els pas de les estacions: a la tardor, l’energia va cap a les arrels, cap a dins per a protegir-se del fred de l’hivern, però quan arriba la primavera tot brota, tot floreix, l’energia ressorgeix, va cap a les fulles i esclata amb flors de tots colors.

Aquesta mateixa energia alegre i expansiva és la que experimentem dins nostre... els dia s’allarga i ens alegra la vida, sentim que la sang corre per les venes i ens enamorem de tot el que ens envolta. Però, ai las! aquesta alegria la tindrem sempre i quan el fetge no estigui sobrecarregat de greixos i sal, acumulats durant l’hivern. Ara és el moment de depurar-se, de sentir-se lleuger, d’obrir-se i florir...

És meravellós observar que la natura ens dóna el que necessitem:

- Moltes verdures, especialment les verdes, tonifiquen el fetge i la vesícula biliar: dent de lleó, ruca, ortiga, espigalls o brots de col, col verda, carxofa, porro, bròquil verd, escarola, cogombre, mongeta tendra, créixens, borrall, herbes aromàtiques fresques...
- N’hi ha d’altres que depuren: raves i naps amb les seves fulles ben verdes, api, xampinyons, endívies, fonoll, espàrrecs, remolatxa, tomàquet, germinats d'userda...
- Les verdures del mar (algues) son excel·lents purificadores, imprescindibles per perdre pes i depurar: agar-agar, wakame, arame, dulse, nori, kombu. Les algues de llac espirulina, chlorella, klamath, primordials per depurar, s’han de prendre en moderació després de consultar-ho a un especialista.
- El sabor àcid de qualitat (llimona, vinagre d’arròs o de sidra, concentrat de poma, àcid làctic), en quantitat moderada, tonifica el fetge, promou la secreció biliar i desintoxica.

Cuina depurativa

Depurar no significa passar gana ni fer dejunis extrems. Donat que la primavera és el moment natural per depurar i aprimar-se, només cal utilitzar una àmplia varietat d’ingredients saludables amb fibra i sense greixos saturats: cereals integrals, proteïnes vegetals, peix, algues, llavors torrades, oli premsat en fred, fruites... les verdures, però, haurien de ser el principal ingredient dels plats de primavera-estiu.

L’ideal son els plats lleugers, sense greixos saturats, cuinats amb ingredients que ajuden a dissoldre els greixos acumulats durant l’hivern. Per això, cal evitar o reduir el consum de farines al forn (pa, pastisseria, pizza) i els greixos saturats (carn, làctics, ous) que “enganxen” tot allò que volem depurar i ho fan més difícil. Convé reduir la sal i condiments salats (miso, shoyu) així com l’oli en cocció.

Com a substitut de la llet de vaca tenim les delicioses llets d’arròs i de civada. De bon matí, un liquat de pastanaga, api, poma i unes gotes de llimona. Altres begudes que ajuden a depurar son el tè verd, les infusions de dent de lleó, menta, anís, fonoll, camamilla, l’aigua d’ordi...

LA RECEPTA

Com fer l'aigua d'ordi (en castellà, cebada)

Ingredients: 2 cullerades d'ordi, 1 litre d'aigua bona i 1 pessic de sal marina.

Torrar l'ordi en una paella en sec fins que comenci a daurar-se, tot remenant constantment. Passar-lo a un caçó amb l'aigua i la sal. Fer arrencar el bull i bullir a foc lent 30-40 minuts. Colar i prendre calent o fred, afegint-hi 3 gotes de llimona per vas. S'hi pot afegir melassa d'arrròs, si es vol més dolç.

FULLES VERDES, GLORIOSES!


Avui passava per la Boqueria i he anat a veure quines verdures de temporada han portat els pagesos de la placeta a l’aire lliure. He trobat uns manats de fulles de nap tendres que desprenien aquella olor picant dels nap frescos... ummmm!

M’han explicat una manera nova de cuinar aquestes fulles de naps: com sempre, cal escaldar-les prèviament amb aigua i sal. Es prepara un sofregit de ceba i all, amb sal i pebre vermell. Quan la ceba ja és ben cuita, s’hi tira l’arròs i es cobreix d’aigua bona. Un pessic més de sal i es deixa bullir 10 minuts a foc mig i mitja tapa. Afegir les fulles escaldades i tallades, tapar i deixar-ho coure uns minuts xup-xup, fins que l’arròs sigui cuit.

La meva versió

És clar que aquesta recepta és per arròs blanc, però fer la versió amb arròs integral és ben fàcil: només cal tenir l’arròs integral cuit prèviament i afegir-lo quan el sofregit és a punt, amb un rajolí d’aigua o brou per a que quedi ben impregnat.
Hi faria un altre canvi: com que les fulles verdes es tornen color caqui en coure-les tapades, les afegiria al final, donant-hi tres voltes per escalfar-les i barrejar-les amb l’arròs.

Tocs finals

Servir-ho amanit amb un bon raig d’oli d’oliva verge extra premsat en fred.
Per qui tingui fred: afegir unes gotes de gingebre i de salsa de soja.
Per qui tingui dolor: substituir el pebre vermell per cúrcuma.

De moment tot són paraules... jo encara no l’he cuinada aquesta recepta.

Ja em direu com us ha quedat!