Leche animal, leche vegetal…?

En uno de los foros del Curso online de cocina con alimentos ecológicos lanzan la pregunta “Cuál es la leche vegetal que contiene más calcio?”. Lucía Redondo -también profe del curso- responde con los detalles nutricionales pertinentes y añade con agudeza que, además del calcio, muchas veces se busca el substituto gastronómico del líquido blanco al que llamamos “leche”...

Como gourmets que somos muchas de nosotras nos podemos permitir el antojo de desear ese líquido blanco dulcito y placentero -como el que nos daba mamá...- ya sea leche de vaca, de cabra o de arroz. Pero no confundamos las cosas: cuando salimos del ámbito gastronómico que nos conforta y entramos en la realidad nutricional, debemos cambiar el chip y ser honestas. Si lo que buscamos son alimentos ricos en calcio, tal como dice Annemarie Colbin, no tenemos más que observar lo que comen los caballos y las jirafas: hojas verdes.

Si llevamos una dieta natural y equilibrada, comiendo diariamente variedad de verduras -especialmente de hoja verde y crucíferas- cereales integrales y legumbres junto con sésamo, almendras, algas, etc. y evitando todo aquello que nos hace perder calcio, nos podremos relajar de la necesidad de ese líquido blanco.

Como chef debo reconocer que utilizar lácteos facilita el éxito sin mucho trabajo! El reto está en conseguir platos deliciosos y satisfactorios sin recurrir a los lácteos. Para ello hay que analizar el sabor, la textura y el color del plato con lácteos y elaborar un plato igualmente delicioso y atractivo, pero sin lácteos. Hay momentos en que la imitación es importante: que se parezca al plato con lácteos... porque la cocina emocional existe y hay que relajarse, que no hemos venido a sufrir...