L’Alquímia a la cuina d’hivern

Quan arriba el fred intens hem d’actuar ràpid per evitar refredar-nos.

La cuina és el lloc on diàriament podem jugar amb els factors que transformen l’efecte tèrmic dels aliments. Per obtenir un efecte calorífic caldrà cuinar amb més foc (temperatura), més temps de cocció, més pressió, més sal i menys aigua.

Però de les verdures i hortalisses ens convé preservar-ne les vitamines i els fitoquímics, poc resistents a altes temperatures i coccions llargues. Penso especialment en la vitamina C de la família de les cols.

Com ens ho farem a la cuina d’hivern per obtenir energia calorífica dels nostres plats i, alhora, conservar-ne aquestes molècules orgàniques tant beneficioses per la salut?

Unes quantes idees que a mi em funcionen:

· torrar els cereals abans de cuinar-los

· cuinar l’arròs integral i els llegums a pressió

· consumir especialment els cereals de naturalesa més calorífica: blat sarrahí (trigo sarraceno), civada (avena) i mill

· incrementar el consum de producte animal de qualitat

· incrementar el consum de greixos saludables

· condimentar els plats amb espècies i herbes que escalfin: unes gotes de gingebre fresc (ratllat i espremut), comí, pebre negre, canyella, clau, nou moscada, all, farigola, orenga, llorer, alfàbrega

· cuinar amb més sal marina i més oli d’oliva verge, que quedi saborós, ni salat ni fat

· afegir miso a sopes i potatges, fruits secs i llavors a tots el àpats

· preparar begudes amb canyella, gingebre, kukicha i regalèssia (evitar el gingebre quan es té la regla i la regalèssia si es té hipertensió)

Mentre faci un fred que pela, convé evitar tot allò que refreda internament com:

· les fruites tropicals i els seus sucs (l’alvocat i el coco en són una excepció i resulten calorífics perquè el greix produeix calor al cremar-se)

· l’excés de fruites i verdures crues o liquades

· els làctics “tous”, com la llet, el gelat, el iogurt o el kèfir

· les espècies que refreden, especialment el curry

· la llet de soja i el tofu cru

· el peix cru

· les begudes fredes, el cafè i el te verd

En tot cas, quan parlem dels efectes físics dels aliments és útil tenir en compte que tot plegat és una mena de teoria de la relativitat, doncs cada ser humà és un sistema viu amb reaccions pròpies. Com bé escriu Annemarie Colbin a El poder curativo de los alimentos, (Robin Book):

“Conviene utilizar los efectos de los alimentos y de los distintos métodos de cocción para equilibrar la temperatura corporal y para compensar el tiempo atmosférico. Dado que la sensación de temperatura corporal es muy subjetiva, tendremos que explorar las propias reacciones a lo que comemos.”